Cueva Teyedu: el secreto del queso de Cabrales

La cueva Teyedu, algo así como la casa más exclusiva del cabrales, es de todos, pero ni todos saben con exactitud dónde está ni todos están dispuestos a escalar, montaña a través, durante casi una hora, semejantes pendientes cargados de kilos de queso, pendientes que llegan al cuarenta por ciento de desnivel entre caminos estrechos de roca, maleza y barro. Una hora de subida y otra de bajada para tener quesos gran reserva. Eso hace una vez por semana, más o menos, José Bada (52 años), quesero desde hace 48 y únicamente afinador desde hace uno.

Está él, que los afina, y está la cueva, que los acoge, un lugar descubierto en 1968 por Antonio González, un vecino de Tielve. Un lugar de intensísimo olor vigilado por impresionantes estalactitas, que no tiene luz, que es frío y silencioso, muy húmedo, perfecto para que el queso fermente con más lentitud y se haga mayor con la esencia misma de la naturaleza. “Todo lo que la rodea es caliza, no hay barro ni tierra. El agua es mineral y muy limpia, y la ventilación es la adecuada”, describe Bada.

Texto de Miguel L. Serrano